农产品中的农药残留及安全问题大汇总

食用含有农药残留的农产品是否安全取决于农药的残留量、毒性和食用的量。

为确保农产品的安全，各国根据农药的毒理学数据（主要是每日允许摄入量和急性参考剂量）和居民食物结构等制定农药残留限量标准，残留量低于标准是安全的，可以放心食用，而超标农产品则存在安全风险，不应食用。需要补充的是，在制定残留标准时增加了至少100倍的安全系数，因此残留标准具有很大的保险系数，理论上讲，即使误食残留超标农产品也可能不会发生安全事故。

为确保农产品安全，我国对农药安全性进行严格管理，农药登记需要进行二年18项急性、亚慢性和慢性等安全试验，绝不批准存在致癌致畸等安全隐患的产品登记。

我国还对高毒农药采取了最严格的管理，先后禁止淘汰了33种高毒农药，其中包括甲胺磷等在美国等一些发达国家仍在广泛使用的产品，同时大力发展生物农药。

目前我国高毒农药的比例已由原来的30%减少到了不足2%，而72%以上的农药是低毒产品，农药安全性已大幅提高，农村生产中毒发生减少，喝药自杀死亡率也明显下降。这并不是说我国的农产品是绝对安全的，可以肯定的是，现在的农药比以前的更加安全。如果担心农药残留，大家在吃鲜食蔬菜和水果时也可以采取水泡和削皮等措施去除可能的残留。

农药残留标准包括农药残留限量标准（即最大残留限量）、农药残留检测方法标准等，与消费者直接关系最大的是食品或食用农产品中的农药残留限量标准。

我国与欧美、日本、澳大利亚等发达国家一样，采用国际上通用的风险评估技术和方法，以考虑最大可能的风险为原则，制定农药残留限量国家标准。

具体方法和步骤如下：

首先是根据农产品生产、加工、流通、消费、进出口各环节需要及农药使用实际情况，确定需要制定残留限量标准的农产品（或食品）和农药组合；

然后开展农药残留降解模拟动态试验、国民膳食结构调查和农药毒理学研究，分别获得农药在正常使用情况下残存于农产品（或食品）中的残留值（包括中间值、最大残留值等）、我国消费者膳食数据（不同地区、不同年龄、不同性别对每种食用农产品或食品的每天消费数量）和农药的毒性（包括每日允许摄入量、急性参考剂量等），并在此基础上开展农药残留膳食摄入风险评估，结果得到农药残留限量标准推荐值；

最后经食品安全农药残留国家标准审评委员会审议通过后，由卫生部和农业部联合颁布实施。

需要特别指出的是，制定残留标准时，以最大可能的风险为基础，也就是执行最严格的安全要求；在此基础上，还要增加至少100倍的安全系数，举例来说，如果食品中某农药残留量为50mg/kg时，可能会出现安全风险，那么将标准定为0.5mg/kg。

人们往往喜欢比较我国与欧美发达国家的标准。在农药残留标准数量方面，由于欧美农药管理历史长，残留制定的数量比我国多。但在标准的水平方面，很难比较各国残留标准的高低。

从技术层面讲，各国的农业生产、农药使用情况和食物结构等不同，因此，残留标准会存在一定差异。

从管理层面讲，尽管制定残留标准的主要目的是为了确保食品安全，但现在各国越来越将农药残留作为农产品国际贸易的技术壁垒，必要时进而用作政治筹码。

各国农药残留标准差异还受以下几个因素的影响。

一是对于本国不生产不使用的农药，往往制定最严格的标准，而本国使用的农药特别是在出口农产品上使用的农药，残留标准在安全范围内尽可能松。如美国、欧盟和日本对本国没有登记使用的农药按照一律限量标准（即0.01~0.05mg/kg）执行，而这个浓度许多发展中国家的仪器都难以检测；但是在本国登记使用的农药，即使农药毒性高，其标准却松。如美国规定高毒农药甲胺磷在芹菜上的标准为1mg/kg，花椰菜上为0.5mg/kg，日本规定芹菜上为5mg/kg，花椰菜上为1mg/kg。

二是本国没有或主要依靠进口的作物上的标准严。如氯虫苯甲酰胺是个新杀虫剂，欧盟在葡萄上的标准为1mg/kg，而在大米等粮谷上却为0.01mg/kg，茶叶上为0.02mg/kg，按理葡萄可鲜食，标准应该更高，但葡萄是欧洲的优势作物，因此制定的标准松；再如常用的杀菌剂百菌清，欧盟在直接食用的苹果、梨上标准为1mg/kg，而在大米等粮谷上却为0.01mg/kg，在茶叶上为0.1mg/kg。

三是同一作物，各国标准也不同，如安全性不很高的杀菌剂克菌丹在稻谷中的残留标准，日本是5mg/kg，欧盟为0.02mg/kg，相差100倍；又如高毒农药甲基对硫磷，日本为1mg/kg，欧盟为0.02mg/kg，相差50倍。

为了协调和统一残留标准，国际食品法典委员会负责制定农药残留国际标准，但即使有国际残留标准，大部分发达国家都执行自己的本国标准，而绝大部分发展中国家因为制定残留标准能力弱，往往只能执行国际标准。

我国是国际食品法典农药残留标准委员会的主席国，因此，我国的农药残留标准尽可能与国际食品法典标准（而不是欧美日标准）接轨，有的标准比发达国家低，但有的标准比发达国家高。

如新农药甲氧虫酰肼我国在甘蓝中的标准为2mg/kg，而美国和日本的为7mg/kg；马拉硫磷是老农药，我国在柑橘、苹果、菜豆中的标准为2mg/kg，在糙米中为1mg/kg，在萝卜中为0.5mg/kg，均严于美国8mg/kg的标准；嗪草酮在大豆中标准为0.05mg/kg，而美国的为0.3mg/kg、欧盟和日本为0.1mg/kg的标准；常用杀菌剂噻菌灵我国在蘑菇中的标准为5mg/kg，美国为40mg/kg、欧盟10mg/kg、日本60mg/kg，分别比他们严格8、2、和12倍。

我国制定农药残留标准主要考虑安全，很少涉及贸易保护问题。由此可知，不管各国残留标准水平是否存在差异，残留标准都是根据安全风险评价而制定的，只要符合残留标准，农产品是安全的，不能用别国的标准来判断是否存在安全，不能用一国标准否定别国的标准，这缺乏科学性。因为农药残留标准是不仅仅根据安全风险评估结果来制定，也综合考虑产业发展、国际贸易等各方面因素。

农产品中的农药残留可以通过一些方法加以去除或者减少，常用的简单方法包括放置、洗涤、烹调和去皮等。

一是放置，因为农药残留会随着时间的延续不断地降解，一些耐储藏的土豆、白菜、黄瓜、西红柿等，购买后可以放几天，一方面可以使农产品可继续熟化，另一方面农药会降解残留减少。

二是洗涤，残存于农产品表面或外部的农药残留也较易被水或洗洁精冲洗掉，因此，在烹调前将蔬菜用水泡半个小时，再适当加洗洁精冲洗，基本可去除表面的农药残留。

三是烹调，高温一般可以使农药残留更快地降解。

四是去皮，苹果、梨、柑橘等农产品表皮上的农药残留一般都要高于内部组织，因此，削皮、剥皮是一个很好的方法。

然而需要说明的是，无论采用什么方法，要完全清除农产品中的农药残留，特别是对已经进入农产品内部组织的少量农药残留是难以做到的；而且如果在去除农药残留过程中使用了其他物质，如洗洁精、菌剂、酶剂等，也需要考虑这些物质使用后的残留对人身体的安全性问题，因为洗洁精等虽然能去除农药残留，但其本身作为化学或生物污染物也有可能对农产品（或食品）造成二次污染，有些洗涤剂的毒性可能比许多农药还大。

适当有意识地对农产品进行处理是可以的，但过分担忧和处理是没有必要的，只要残留不超标，不会出现安全问题，就像我们每天呼吸可能会吸进病菌，但不会发病。