鱼头中的重金属含量高么？

美食界有“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”之说。在我国，有很多地方都有吃鱼头的习惯。然而近年来，网上有传言说“鱼头中富含重金属”，一些消费者认为鱼头比其他鱼体组织中的重金属含量更高，担心鱼头中重金属含量超标，危害健康。那么重金属是富集在鱼头中吗？不同种类的鱼组织中的重金属富集程度一样吗？

一、鱼头中重金属含量更高吗？

我们最常食用的鱼头品种是胖头鱼，学名鳙鱼。针对“鱼头中重金属含量是否更高”的问题，研究人员专门开展了模拟实验。通过对鳙鱼各可食用组织（脑、皮、肌肉）中的3种重金属（铅、镉、汞）含量的验证评估，结果发现，鳙鱼的不同组织对不同种类重金属的富集能力有所不同。其中，铅在这3种可食用组织中的蓄积量为：脑>皮>肌肉，镉的蓄积量为：皮>脑>肌肉，汞的蓄积量为：肌肉>皮>脑。因此，对于我们经常食用的胖头鱼来说，“重金属在鱼头中富集高”这一说法是错误的。

二、不同鱼类对重金属的富集程度一样吗？

不同鱼类富集重金属能力不同。通过对近年来我国淡水鱼类重金属含量状况的调查显示，不同种类的鱼体对同一种重金属的富集能力不同。一般地，鲤鱼等水体底层鱼类对重金属富集要高于鳙鱼、鲢鱼等上层鱼类，且年龄越长的鱼类，重金属的含量越高。

从连续多年对养殖鱼类中重金属的评估结果来看，在正常的水质状况下，养殖和捕捞鱼类的鱼头重金属含量均低于国家限量标准值，所以，大家尽可以放心食用。（来源：农业农村部农产品质量安全监管司）